佐賀の最高峰、脊振山の伏流水で酒造り。大和酒造が醸す名酒の姿とは

おいしいお酒造りには水は欠かせないと聞きます。大和酒造さんではどんな水を使用されているのですか？

大和酒造では、佐賀と福岡の県境にある最高峰、脊振山（せふりさん）の清冽（せいれつ）な伏流水を地下200mからくみ上げて使用しています。ちなみに創業時から使用していた水源は枯れてしまい、今から40年ほど前に現在の井戸を掘り起こしました。

大和酒造がある場所は昭和50年まで佐賀県の酒造試験場にされていたほどで、仕込み水としての水質は佐賀県内でも非常に評価が高いです。

また大和酒造でくめる水の硬度は120から130mg。中硬水に分類されますね。佐賀県は地域柄、軟水が多いですが、この近辺の水はミネラル分が多く含まれています。そのため、ガツンとした辛口に仕上がるのです。

なぜミネラル分が多いと、辛口に仕上がるのですか？

ミネラル分は発酵を助ける働きをもっているため、酸の強い辛口に仕上がります。またミネラル分が多いと、お米本来の旨みをしっかり残せるので、芳醇な後味を楽しめるのも特徴ですね。

日本酒の製造過程では発酵の進み具合を調節することで、さまざまな味わいのお酒が造れます。大和酒造でも発酵を調整して味わいを変えつつも、どのお酒も味をしっかりと残し、旨みを濃縮させた造りになるよう仕上げています。

佐賀県は日本有数の米どころとしても有名ですよね。酒造りにはどんなお米を使用されていますか？

佐賀県産「山田錦」や「さがの華」「麗峰」など、ほとんどのお米は佐賀県で生産されたものを使用しています。もともと佐賀は穏やかな気候と肥沃な大地によっておいしいお米の生産地としても有名です。その中から酒造好適米を選び抜き、使用しています。それらのお米をていねいに磨くことで、高品質なお酒ができあがります。

大和酒造の水は中硬水のため、スッキリとした味わいに仕上がるので米をそこまで研ぐ必要がありません。そのため精米歩合が低く、お米本来の味を楽しめるのも特徴です。

伝統の技術を守り抜くためのこだわりを教えてください。

10年ほど前までは蔵人さんに来ていただき製造を行っていましたが、出稼ぎによる杜氏制度が衰退し、今は自社の社員のみで製造を行っています。そのため、外部の技術者や杜氏を交えた勉強会や研修などを行い、技術を高めています。

また、最近では蔵人の五感に頼るだけではなく、最新機器などを活用したデジタルな酒造りにも注力しています。同じ品種のお米やお水でも気候によって毎年少しずつ味が変わってくるため、できるだけ毎年同じ品質のものを提供できるよう醪や原料白米のデータを取り、大和酒造が供給したい品質とズレている場合には近づけるための作業を行います。

大和酒造さんのお酒を飲みたくなってきました。中島さんおすすめのお酒を教えてください。

大和酒造の「和」から取った「純米大吟醸 和（なごみ）」をおすすめしています。お米は「山田錦」や「さがの華」「麗峰」を使用し、芳香で淡麗な呑み口が特徴です。お米を50%ほど削っているので、さっぱりとした口当たりですがお米の味はしっかりと残っています。和食にはもちろん、中華といった味の濃い料理やくせがあるチーズにも合いますよ。

もともと九州では醤油の味が甘いため、甘口のお酒が好まれます。そのため淡麗でも旨みの残る呑み口の「純米大吟醸 和（なごみ）」は、濃い味付けのお料理でもしっかりとマッチするんです。

敷地内にある観光酒蔵「ぎゃらりー大和」では試飲や蔵見学も行っているんですよね。

はい。ぎゃらりー大和では、大和酒造が誇るお酒や焼酎の試飲はもちろん、店頭販売限定のお酒やヴィンテージの大吟醸の販売も行っています。なお、蔵見学は夏場のみ。要予約なので事前にお申し込みください。

また、敷地内にある井戸のお水は無料でご提供しております。ボトルをお持ちいただければ自由にくんでいただけるので、ぜひお気軽にご利用ください。その水でコーヒーを飲んだりお米を研いだりと、いろんな活用方法があるので常連さんにはお酒以上に人気ですね（笑）。

大和酒造に行けば、お酒だけではなくお水も楽しめるんですね。ありがとうございました！

団体のスペック、オンラインショップ等の告知など

大和酒造
佐賀県佐賀市大和町尼寺2620
公式ホームページ