和菓子でもっとも重要な食材は水。森八の若女将が語る水との歩み

お菓子づくりにとって、水はどれほど重要なものなのでしょうか？

水は原材料の中でももっとも重要だと言ってよいと思います。

もっとも重要！ そこまでとは思いませんでした。

弊社の菓子づくりでもっとも重要な点は、霊峰白山の伏流水を使っていることですね。

創業当時から霊峰白山の伏流水を使っていたんでしょうか？

弊社は、もともと石川県金沢市尾張町に本店がありました。菓子づくりには、そこの地下水を使っていたんです。

もともとは尾張町の地下水だったと。尾張町に本店があったのはなぜだったんでしょうか。

江戸時代に前田家のお殿様から「ここで商売をするように」と尾張町の土地を授かったことに由来します。当時は、そこの地下水を使っていました。平成の時代になって手狭になり、今の専光寺町に移りました。

お殿様からの命令でつくったお店が400年続くとはすごいことです。

もともと加賀藩主・前田家のお殿様の部下の武士の家でして。それから、前田家の命令によって和菓子屋をやることになったようです。

なぜ現在の専光寺町に移ったんでしょうか？

工場を建て替えするときに水の成分を調査したところ、尾張町で使っていた地下水ともっとも成分が近かったんです。それで専光寺町が選ばれました。

なるほど。それでは、完全に水が決め手となって工場の場所が決まったということなんですね。しかし、後年に水が理由で工場の立地を決めるほど、もとの水が良かったんですね。

旧本店の尾張町の水が和菓子に適していたことは、偶然なんですよ。この土地の水を使って、和菓子をつくっていくこと。それが運命だったのでしょう。

水はお菓子づくりにどのような影響を与えるのでしょうか。

たとえば、羊羹（ようかん）やあんこは水の味がすごく重要です。特に地下水に豊富に含まれているミネラル分が味に大きな影響を与えます。

お菓子の味に与える影響の秘密はミネラル分にあったんですね。

水を変えてしまうと、長年守ってきた味が大きく変わってしまうんです。あんこは味だけでなく、色も変わります。

水で色まで変わってしまうんですか。

ミネラルの中でも特に鉄分が多い水なのですが、そのような水を使うとあんこの色が深く濃い色になるんです。

霊峰白山の伏流水を使うことで守られる、森八さんのあんことはどのようなものなんでしょうか？

あっさりとした味だけど、黒くて光沢がある。それが、江戸時代から親しまれている森八のあんこだと思っております。

約400年にわたって受け継がれる「森八」のアイデンティティーを守るために、水はかなり大きなウェイトを占めているんですね。

歴史の中で最初から使っている原料でブラッシュアップされている部分もあるんですが、基本的には昔からの製法を変えないというスタンスを守っていますね。

和菓子で水をここまで大切にするというのは、森八さん独自の考え方なのでしょうか？

和菓子で水が重要だということは、製菓学校でも「基本」として教わることです。お店によっては水道の水を使うこともありますが、その場合でも、必ず浄水器を入れるなど、水には気を配っていると思いますよ。

そうなんですね。和菓子に水がそこまで重要なものだったとは。

「水分を足す」という意味合いを超えて「味付け」という認識で水を選んでいる和菓子屋さんも多いんですよ。

そうなると、地場に根付いた和菓子屋さんというのは、地場の水を使うわけですから、そこでしかできないお菓子をつくっているということなんですね。

はい。似たような場所であっても、地下水は水脈が違うと成分が大きく異なります。水脈によって、できるお菓子の味は変わります。

和菓子において、いかに水が重要なのかがよくわかりました。本日は貴重なお話をありがとうございました。

株式会社森八
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