大切なのは人の手と五感、遊び心。湧き水のようにピュアな、城陽酒造の酒造り

城陽酒造さんでお使いのお水はどういった特徴があるのでしょうか？

超軟水です。京都市内のお水は軟水だといわれていますが、この京都の山城地域はさらに深いところに岩盤があるんです。砂と小石の層が連なっているところを染み込みながらろ過されていき、ミネラル分は少ないものの、とてもキレイな水になるんですね。

ミネラルが多いと酵母の働きが良くなり、発酵を促します。でも、日本酒に限っては麹によってでんぷん質を糖化させ、それを酵母が食べてアルコールに変えるため、発酵ばかりが進んでも辛口なお酒になってしまいます。つまり、軟水すぎても良くありませんし、バランスが重要なんです。お水はお米と違って遠方からもってくるわけにもいかないので、その土地に良質な水が豊富にあるという意味ではとても恵まれていると思います。

お水はどのように採取されているんですか？

地下100mからポンプでくみ上げています。初めのころは10ｍくらいでも出たそうなんですけど、酒造りをするようになって45mまで掘ったそうです。昭和40年代になって、コンクリートに使われる山砂利が混入したことでお水が濁ってしまったため、そこからまた50mくらい掘ったんです。やはり自然界のものですから、何かあるとお水も変わってしまいます。もっとも怖いのは地震で、水脈が変わってしまうこともあるんです。

阪神・淡路大震災の影響もなかったそうで、良かったですね。

そうですね。おかげで今でも、仕込みや瓶の洗浄も含め、すべて同じお水を使っています。このお水でなければうちのお酒は造れません。日本酒はほとんどがお水由来のものなので、どんな技術を使ってもお水が良くなければおいしいお酒は造れませんから。

木津川（きづがわ）の伏流水の良さは、城陽酒造のお酒のどんなところに生きていると思われますか？

甘辛度は数値化されるんですけれども、いわゆる日本酒度で、プラスになればなるほど辛口、マイナスだと甘口になります。うちの場合は＋10くらいでも他の酒と比べてそこまでピリッとした辛口ではなく、しっかりとお米が感じられる、それでいてキレのいい辛口なんです。アルコールの強さからくる辛口ではないところに、水の良さが出ています。

すっとキレるからこそ、お料理に合うんですね。

そうですね。京都の料理も大半に軟水が使われていますので、より一層、京都の料理にはよく合います。同じお水で作られたものはやはり相性がいいんです。同じ関西でも、大阪の料理よりは京都の料理とのほうが、相性はいい気がしますね。

城陽酒造さんがお酒造りを続けていく上で、これからも守っていきたいことはどんなことでしょうか。

当社も極力地元のものを使おうということで、京都産のお米を使っています。その中で、どうしても地元では手に入らない山田錦だけは兵庫県の米を使っていますが、例えば梅酒も地元の青谷梅林の梅であったり、可能な限り同じ水で育てられた材料を使っているんです。同じ水で育ったもの同士なら、合わないわけがありません。今は物流も発達して、どこの地域の産物も手に入れようと思えばなんとかなる時代ですけども、やはり地元のお水で仕込んだ地元の米を使うというのが、お酒を造ることにおいては一番いいバランスを生むのではないかなと思うんです。その姿勢は変わらずもっていたいですね。

今はIT化やAIシステムの導入などが進んでいる時代ですが、城陽酒造さんは手作業というところにこだわりをもたれている印象があります。

そうですね。一口に機械化といっても、自動化するための機械化と、省力化するための機械化とあると思うんです。お酒は昔からずっと厳しい環境で造られてきていますが、労働環境を改善するために、温度管理から何からセンサーで行う自動化するための機械化は、私にとっては酒造りといえども、それでは工業製品になってしまうと感じます。あくまで人の手と五感を使って酒を仕込むという点では、一部で機械を使って省力化することはやぶさかではないのですが、同じ機械化でもそこの違いによってできあがるものはだいぶ変わってくるのではないかと思うんですよね。

気候はもちろん、お水もお米もそのときによって微妙に違いがあります。温度制御など、機械化の仕方によっては風合いに変化が出てしまうということでしょうか？

まさにそうですね。自分の手で造るものと、機械で量産して売られているものとでは大きく違います。いかに日もちをさせるかとか、そこへの注力の違いが味わいに出てくるのではないかなと思っています。

城陽酒造さんがお酒造りのコンセプトとされている『美感遊創』も、造り手の想いを大切にした言葉ですよね。

はい。 “遊び心をもってお酒造りをすると、いいものができる” という意味で、先代が人からもらった言葉なのですが、気に入ってそのままうちの酒造で使わせていただいています。先ほどの機械化もそうですが、必要以上に機械化を進めてしまうと、大変さを乗り越えたときの楽しさというのも減ってしまうと思うんです。人が手を入れて造っているからこそ、楽しさも出てくる。これからも自分たちの手と五感で造りだした味わいや風合いを、楽しんでお酒を造っていきたいですね。