里山里海が育む能登の水。酒造りで地域と未来を構築する数馬酒造の理念とは

数馬酒造さんでは山間からの湧き水をタンクローリーでくみ上げて使用しているそうですね。そのお水はどのような特徴がありますか？

毎日ではないですが、蔵人が定期的にタンクローリーでくみ上げに行っています。そのお水は、能登は海に囲まれていて高い山がない分、ミネラルを含みすぎない超軟水です。それにより、お米の純粋な味わいを引き出すことに適しているそうです。水の味自体に丸みがあるのでお酒になったときになめらかでスッキリした味わいになります。

数馬酒造さんがお酒造りに着手したきっかけは何だったんですか？

もともと、うちは醤油と味噌を作っていたんです。でもその仕込み水がとても良くて、これはお酒にもいいだろうということで、お酒も造り始めたのが明治2年です。なぜミネラル分が少ないとお酒の甘みを引き出すのかというと、米や麹の力を生かしやすいからなんですね。素材のもっている味や香りが前に出てくるんです。そのためには、お水自体の味はなるべくないほうがいいといわれています。

普通に飲むだけでも柔らかな水なんでしょうね。

とてもきれいな、ピュアな味わいです。一度、硬水のミネラルウォーターなどと飲み比べたことがあるんですが、硬めの水は舌の上をころころと転がる感触があるといいますよね。でも、ここのお水はスーッと舌になじんでいくような感触。いつ飲んでもお水ならではのおいしさを感じるんです。

数馬酒造さんでは現地の稲田を再生し、酒造用のお米も作ってらっしゃるそうですね。

10年前に今の社長に代替わりした時、一部の能登産米をのぞき、ほとんどの酒米を県外から仕入れていました。しかしながら、能登の地酒として、能登産の米の比率を高めていきたいという思いがありました。
そうしたなかで、偶然にも社長の同級生が地元に戻り、農家として起業をすることになりました（志賀町「株式会社ゆめうらら」さま）。2人は能登の未来について話し合うなかで、過疎による耕作放棄地の問題に直面します。そこで、その耕作放棄地を預かり再生し、酒米を作るプロジェクトを平成26年より開始しました。
今では東京ドーム5個分の耕作放棄地を水田に戻しました。そうした取り組みが広がり、ゆめうららさん以外にも、能登の7つの契約農家さんらが酒造りのためのお米を作ってくださり、ついに昨年、能登産米100％での酒造りが実現しました。

そして平成26年には、杜氏制の酒造りから社員制の酒造りへと切り替えられています。酒造としてはかなり大きな改革だったのではないでしょうか。

キーワードとしてはSDGs（エスディージーズ）の『持続可能なモノづくり』というのがあります。
今までの蔵人さんは11月～3月の酒造りの期間、季節労働で泊まり込みをしてお酒を造るというスタイルが一般的でした。その間には、深夜や早朝の作業も続きます。しかし、今は若者を雇用するにも子育て世代でしたり、少子高齢化による人手不足などもあり、なかなか難しい状況なんですね。そういった部分でも持続可能性があるようにするには、労働環境の体制を整えることが肝要だと考えました。それまでお世話になっていた杜氏さんが離れるタイミングでもあったので、ひとつの岐路にはなりました。
また、醸造社員が通年雇用の社員であることの強みとして、全社員が一丸となった酒造りを通してお客さまへの価値写真提供へと想いを尽くせることを感じます。お客さまの声をともに感じ、話し合いを重ねて、志を同じくしながら酒造りができる。それはこの体制になって強化された部分です。

杜氏さんなど職人から受け継ぐべきものもあれど、その技術をシステム化して永続させていくことが可能な時代になったということでしょうか。

そうですね。手作業で行っていたことを機械化することで酒造りの品質が上がる部分もあります。より雑味を抑えたりすることも可能になりますし、温度管理もAIが通知してくれるので、より細かな対応ができます。そうして効率化できる部分を機械化することで、柔軟性と挑戦への環境を得ることができました。捻出した時間は研究開発や技術向上に注いでもらっています。おかげさまでこの期間に新商品が続々と生まれ、世界的な鑑評会においても大変名誉な賞をいただくことができ、手応えを感じています。

技術のシステム化やSDGsの導入など、まさに未来へ向かった活動をされている数馬酒造さんですが、そういったなかで数馬酒造の伝統として引き継いでいくべきものは何だと考えられていますか？

そこがやはり理念となる部分だと思うのですが、弊社では「能登を醸す」という言葉を経営理念にしています。能登を想う気持ちというのが中心のスピリットであり、先代からずっと続いているものなんです。お酒を造るというよりは、酒造りを通して地域を良くしていく。その関係性作りや、そこでできたものの未来を考えていきたいなと思っています。

数馬さんご自身が思う、能登の魅力とは？

私個人としては、能登はとてもおもしろい地域だなと思います。縄文時代から人が住んでいて、その歴史は古いんですが、地層的にはほんの1mくらいなんですよね。そんなに深く掘らなくても遺跡が出てくるような土地で、それだけ原風景が残っている土地ということだと思うんです。そういう脈々とつながっていく土地や自然の営み、そして発酵食など昔からの知恵が続いた食への考え方。それらがずっと続く、とても魅力ある土地だなと思っています。
能登は世界農業遺産に認定されていますが、それはなぜかというと里山・里海が多いからなんです。里山・里海は人の手が入って、自然の営みがあって保たれている美しさや生態系が営まれているものです。自然と人が上手に共存する土地、それが能登なんですよね。

そういった土地で日本の伝統を守る日本酒を造るというのは、とてもすてきなお仕事ですね。

はい、とてもありがたいことだと思っています。良いお水に恵まれたことに感謝して、これからもお酒を造ることで地域を活性化していきたいと思います。

数馬酒造公式サイト