ミシュラン獲得店のお米作りに欠かせない「雪解け水」とは

雪椿の生産に使われている「雪解け水」の特徴を教えてください。

雪椿の生産地である新潟県津南町は、豪雪地帯に指定されているほど雪が降り積もります。春になると雪が解けて、名水百選にも選ばれている竜ヶ窪（りゅうがくぼ）などの沢に流れ込みます。雪解け水の中にはミネラルがたっぷり含まれていて、土壌に栄養を与え、お米作りの土台をつくってくれるんです。

津南町の大地の恵みですね。お水以外にも米作りに適した環境があるのでしょうか？

はい。おいしいお米を作るのに最適な気温が保たれています。お米には登熟期（とうじゅくき）と呼ばれる稲穂に実が入る時期があります。田んぼ全体が黄金色になる初秋のころですね。実は登熟期の気温の寒暖差がお米の味と品質に大きく影響するのですが、津南町の寒暖差こそ、味わい深いお米を作るのにピッタリなんです。

また、土壌作りにも力を入れています。具体的には、前年度の秋から土壌作りをスタートして、必要な成分を補充するための肥やしをまきます。さらに春になってからも土壌作りを行います。通常の4倍ほどの経費と手間になりますが、高品質なお米を作るのに大切な工程だと考えています。

なるほど。好条件の自然環境に加え、たゆまぬ努力をされているからこそ、雪椿の品質は保たれているのですね。

おかげさまで、さまざまなシーンで高い評価をいただき、
東京・紀尾井町の老舗料亭 「福田家」や、ロサンゼルスの高級和食店「銀座おのでら」など、世界中のミシュラン星を獲得している飲食店からも支持を集めています。美食家たちが集まる100以上もの名店で採用されているんです。

お米を販売するときは実際に飲食店にうかがい、味を確かめるためにその場で試食してもらいます。雪椿は一般的なお米の倍以上の価格ですが、その場で購入を決めるシェフも少なくありません。「粘り気がほどよく、どのような料理にも合う」などと評価していただいています。食のプロに認めてもらえることはありがたいですね。

また、いわゆる「おうち時間」が増えたことで「日々の食事にちょっとぜいたくをしよう」という感覚だと思うのですが、一般家庭の需要も増えてきていますね。こんなご時世のなか、「雪椿」が暮らしの中での楽しみになってもらえるとしたらうれしいかぎりです。

高品質の雪椿の生産に欠かせない超軟水は、ミネラルウォーターとしても販売されていますね。

そうなんです。天然水ブランド『魚沼のおいしい水「雪椿」』として販売しています。硬度16度の超軟水で、なんともいえないまろやかな口当たりが特徴です。また、特殊なフィルターでろ過することで、非加熱処理製造を実現。人工的ではない水本来のおいしさがあります。飲料水としてはもちろん、お米を炊くときなど料理に使っていただくこともオススメです。

お米を炊くときに雪椿のお水を使うと、どのような炊き上がりになるのですか？

お米の風味や甘みが増したり、香り高くなったりすると思います。私たちは、その土地のお米を、その土地のお水で炊くことが一番だと考えているので、魚沼産コシヒカリの雪椿には、雪椿のお水を使っていただくことで、よりおいしさが感じられます。実際にお客様からは「ふだんのお米と全然違う！とてもおいしく炊けている」という声をいただいていますよ。

ライターのまとめコメント
お米作りへのこだわり、そしてお米とお水との切っても切れない関係性について詳しくお話をしていただきました。後から聞いたお話では、魚沼の自然環境は、近年の環境の変化によって、ますますお米作りに適した環境になっているのだとか。今後も魚沼、そして越後雪椿さんが生む最上級のお米から目が離せないなと思いました。

越後雪椿産業公式ホームページ
http://www.yuki-tsubaki.co.jp/
魚沼産こしひかり『雪椿』オンラインショップ
http://shop.yuki-tsubaki.co.jp/